Check allowable range of numeric values
if (($_GET['age'] < 13) || ($_GET['age'] > 65)) {...}
Restrict <select> choices to a preset array
$choices = array(1 => 'Trout', 'Halibut', 'Tilapia');
if (! $choices[$_POST['fish']]) { ... }
Use Regular Expressions
if (! preg_match('/^\d{5}(-\d{4})?$/', $_POST['zipcode'])) { ... }
if (! preg_match('/^[^@\s]+@([-a-z0-9]+\.)+[a-z]{2,}$/i', $_POST['email'])) { ... }